Las costumbres alimenticias dependen de la cultura que se trate, de allí que la gastronomía en Mesoamérica se haya convertido para los conquistadores que venían de Europa, en una sorpresa desconocida unas veces agradable y otras no, debido a que siendo tan diferente y teniendo ellos la necesidad de reponer las provisiones que utilizaron para llegar a esa parte de América, tuvieron que probar los alimentos que tenían para ofrecerles; bien sea la curiosidad o el hambre, les obligó a comer platillos desconocidos.
Debió tratarse de un choque cultural impresionante, ver como los nativos consumían insectos tales como hormigas, chapulines, larvas, gusanos de maguey y gran variedad de otros insectos que hoy día, se han convertido en protagonistas de la nueva gastronomía occidental y se ha probado que son poseedores de un alto contenido proteico incluso mucho mayor que la carne; entre las comidas que consideraron más atroces, está el consumo de carne humana ya que eran caníbales y a la víctima le extraían el corazón y el resto del cuerpo, era desmembrado y distribuido a personas de clase alta para la dieta común.
Los gastrónomos actuales consideran que existe una especie de comunión entre la naturaleza, los dioses y los hombres, que la fertilidad funciona como la primera condición para conformar el sentido espiritual que organizó la unión y que da un sentido moral y atrayente, por el bien que se aseveraba al vivir bajo el paradigma señalado; los españoles que llegaron en la aventura del Nuevo Mundo trajeron consigo muchos sueños, pero también la inquietud de que se enfrentarían a lo desconocido. Viajeros veteranos les informaban que no había pan o vino, sin embargo, existían productos deliciosos para las sensaciones gustativas.
Los conquistadores trajeron consigo cebada, uva, trigo, ganado ovino, bovino y porcino así como especias, frutas y sus recetas tradicionales; aquí conocieron el maíz, frijol y el chile, esto pudo significar un choque cultural entre los hispánicos y los antiguos precolombinos pero también el descubrimiento bilateral de dietas distintas y hábitos culinarios alejados en tiempo y espacio para lo que ambas consideraba familiar en sus cocinas.
Por la necesidad y el inevitable aprecio por los alimentos de las nuevas tierras, los españoles que llegaron al Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, lo que produjo la eclosión de la cocina mestiza como consecuencia del intercambio de materias primas y conocimientos culinarios.
La cocina Mexicana comienza y termina en Mesoamérica, pasando por países como España y Francia; platillos coloniales como chiles rellenos existían en los banquetes náhuatls pero los rellenaban de carne de iguana, jumiles, chapulines, frijoles, en vez de queso y crema y como nosotros, los comían con tortilla.
Para mantener este patrimonio y seguir renovándolo, los chefs mexicanos empiezan a darle la valoración y el estudio que se merece; sustentándose en ella para elaborar gustos, aromas y platos que enseñan al mundo su enorme riqueza culinaria.
ALFA