La lecitina de soja es un sorprendente producto, ya que no solo esconde distintas propiedades y beneficios para la salud. Hoy te cuento cómo se ha convertido en un ingrediente más en la cocina, capaz de conformar platos y postres de alta categoría.
Antiguamente la lecitina se obtenía de la yema de huevo aunque procesos más modernos de refinado permiten extraerla de algunos compuestos vegetales. La lecitina más utilizada en nuestros días es la lecitina de soja, que tiene multitud de supuestos beneficios para la salud pero que también nos ofrece usos muy interesantes en la cocina.
La lecitina de soja: Espumas y aires:
Nos ofrece la posibilidad de hacer espumas sin la necesidad de utilizar un sifón. Mezclando 2 gramos de lecitina de soja refinada en polvo por cada litro de líquido y batido como si fuéramos a levantar unas claras, obtendremos una espuma de burbuja grande (algunos se refieren a estas espumas como «aires») que es bastante estable y desde luego muy decorativa y deliciosa si el caldo del que parte es sabroso.
La lecitina en este caso está actuando como emulsionante que permite que las fases líquidas y gaseosas (aire en este caso) se entremezclen y se mantenga así de forma estable durante un tiempo bastante prolongado. Obviamente, es condición necesaria que la temperatura de la mezcla nos sea demasiado alta. Hasta 60 o 70º seremos capaces de crear aires con lecitina que sean estables, por lo que es posible servirla cliente o tibia.
Además de los aires, la lecitina puede usarse para hacer espumas tradicionales en sifón, tanto en frío como en caliente. Es también un ingrediente habitual en panadería y repostería por su gran capacidad para aumentar el volumen de una masa. En todos los casos, la cantidad a utilizar es pequeña, primero porque la lecitina es eficaz en proporciones del 1 al 3 % del volumen total y en segundo lugar porque la lecitina tiene una sabor que, sin ser desagradable, podría notarse en el producto final.
Emulsiones:
En el terreno de las emulsiones, la lecitina ayuda sobre todo a elaborar mezclas estables grasa/agua como es el caso de la mayonesa. La especial estructura molecular de la lecitina permite crear paredes estables en las que por un lado se encuentra una fase grasa y en la otra una fase acuosa. Aunque son posibles todas las combinaciones, es más fácil conseguir una emulsión en la que la fase mayoritaria sea la grasa, envuelviendo a pequeñas gotas de solución acuosa.
Estabilizante:
Y podemos concluir con otro uso para la lecitina que es el de estabilizar emulsiones. Es particularmente útil si preparamos vinagretas para ensaladas y queremos que no se separen las fases acuosa y de grasa.
¿Qué beneficios tiene la lecitina de soja?
Existen diversas evidencias sobre el poder de la lecitina para contribuir a mejorar el perfil lipídico en sangre. Esto significa que ayudan a reducir la cantidad de colesterol y triglicéridos, previniendo el desarrollo de hígado graso y otros problemas relacionados con el corazón.
Por otro lado, la lecitina de soja contiene vitamina E, que actúa como antioxidante. Algunos atletas creen que ayuda a mejorar la concentración y la memoria, aunque no hay evidencias tajantes al respecto. Por otro lado, existen ciertas evidencias del papel de la colina en el factor fatiga: unos mayores niveles parecen relacionados con una mejora en el rendimiento, aunque en realidad se desconoce el mecanismo que podría justificar este fenómeno.
Por otro lado, el déficit de fosfatidilcolina está claramente asociado a varias enfermedades, entre ellas el cáncer. Las razones son complejas, pero están ligadas al transporte de grasas y a la formación celular. Por último, como emulsionante, la lecitina parece ayudar a la digestión de comidas grasientas.
Esto ha servido de excusa para muchos productos que aseguran ser capaces de «capturar la grasa» de la comida o, incluso, ayudar a quemarla más rápido. Sin embargo, no existe ni una sola evidencia de ello. Además, insistimos, nuestro cuerpo ya genera lecitina por sí mismo, por lo que su aporte es innecesario, aunque pueda resultar beneficioso en ciertos casos concretos.
Recetas
Scropino con espuma de jugo de manzana – con lecitina de soja
Inredientes
- 200 gramo Sorbete de limón
- 60 gramo Vodka
- 60 gramo Prosecco
- 250 gramo Jugo de manzana
- 2 gramo Lecitina de soya
- 1 cal (para Decorar)
- hojas de menta (para Decorar)
Paso a paso
- Mezcle el sorbete de limón, el vodka y el prosecco en una licuadora hasta que quede suave. Vierta la mezcla en vasos, dejando espacio para la espuma.
- Combine el jugo de manzana y la lecitina de soya en un recipiente alto y angosto. Use una batidora de mano (o una licuadora de inmersión) para mezclar la mezcla hasta que comience a formar espuma. Deje que la espuma se estabilice durante un minuto.
- Vierta la espuma de jugo de manzana sobre el Scropino en los vasos. Agregue la lima y la menta para decorar. Servir inmediatamente.
Mousse de Chocolate – con Lecitina de Soya
Ingredientes
- 200 gramo chocolate negro (cacao 70%)
- 360 ml crema espesa
- 120 ml leche entera
- 36 gramo azúcar granulada
- 5 ml extracto de vainilla
- 8 gramo Lecitina de soya
- 1 pellizco sal marina
- bayas, crema batida o virutas de chocolate (opcional para decorar)
Paso a paso
- En un recipiente resistente al calor, agregue el chocolate picado y reserve.
- En una cacerola, caliente 240 ml de la crema espesa, la leche, el azúcar y la sal a fuego medio hasta que hierva pero no hierva. Remueve de vez en cuando para disolver el azúcar.
- Una vez que la mezcla de crema esté humeante, viértela sobre el chocolate picado. Déjalo reposar durante 1-2 minutos para ablandar el chocolate, luego bate hasta que quede suave y bien combinado. Agregue el extracto de vainilla y mezcle bien.
- En un bol aparte, bata los 120 ml restantes de nata espesa fría con la lecitina de soja hasta que forme picos suaves. La lecitina de soya ayudará a estabilizar la crema batida y le dará a la mousse una textura más estructurada..
- Doble la crema batida en la mezcla de chocolate en tres partes, mezcle suavemente hasta que esté completamente combinado.
- Divida la mousse en vasos o moldes para servir individuales, luego cubra y refrigere durante al menos 4 horas, o hasta que cuaje.
- Para servir, decore con su elección de bayas, crema batida o virutas de chocolate.