Desde la década de 1950 se sabe que La Histamina está en el cerebro, pero hasta hace poco no se sabía su papel, ya que sus funciones fuera del sistema nervioso fueron un impedimento para pensar que era un neurotransmisor.
La histamina es un tipo de amina biógena, vital y necesaria para la vida, que se forma en los alimentos –en todos, ya sean de origen animal o vegetal- por la acción de enzimas de los microorganismos a partir de los aminoácidos precursores. Esta histamina ingerida es usada por neuronas del sistema nervioso central que la sintetizan y liberan como neuromodulador, pero fuera del sistema nervioso central es un mediador de medios fisiológicos que se encuentra fundamentalmente en células cebadas del tejido conectivo y basófilos (un tipo de leucocitos) de la sangre periférica.
El problema con la histamina viene cuando tenemos un exceso en nuestro organismo, ya sea porque:
Existe una incapacidad de metabolización por parte del hígado, o bien debido a alguna malformación genética o bien porque esté bloqueado, saturado o tenga demasiado trabajo de eliminación de sustancias, hormonas, toxinas, etcétera.
Hay una baja actividad de la principal enzima encargada de metabolizar la histamina ingerida en los alimentos, la DiAmino Oxidasa o DAO, que se encuentra mayoritariamente en la mucosa intestinal.
¿Qué es la histamina?
La histamina es una amina biógena, que se puede encontrar de forma natural en el organismo. Es un vasodilatador potente que se puede liberar en reacciones alérgicas frente a alérgenos como el polvo, el polen, el moho, etc.
Por otra parte, se puede producir en ciertos alimentos, como el pescado azul (escómbridos), el queso, el vino o la cerveza.
La histamina es termo resistente, es decir, es resistente a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización y / o la esterilización. También es resistente a la congelación.
¿Cómo se produce la histamina en los alimentos?
La histamina se produce en los alimentos por la acción de los microorganismos presentes en el mismo alimento. Las enzimas descarboxilasa de los microorganismos actúan sobre la histidina, uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos, y las transforman en histamina.
¿Qué factores favorecen la aparición de histamina en los alimentos?
La aparición de histamina está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado (temperatura elevada por períodos prolongados de tiempo).
¿Qué alimentos se asocian con la aparición de histamina?
La presencia de histamina se asocia principalmente con el pescado fresco, sobre todo con el pescado azul de la familia Scombridae (escómbridos), tales como el atún, la caballa y el bonito. Por este motivo, esta intoxicación se conocía como escombrotoxicosi o intoxicación escombroidea. También pueden estar implicados peces de la familia Clupeidae, por ejemplo, la sardina, el arenque, el boquerón (anchoa), el pez espada y el pez escolar.
La histamina resiste a los procesos térmicos como la esterilización, por lo que también se puede encontrar en conservas y semiconservas de pescado.
También se puede producir en productos fermentados como quesos, vino o cerveza, y en embutidos.
¿Qué nos puede pasar si consumimos alimentos con histamina?
El consumo de alimentos que contienen niveles elevados de histamina puede producir una toxiinfección alimentaria, la intoxicación por histamina. Los síntomas pueden aparecer entre pocos minutos, y hasta las tres horas, después de la ingesta del alimento. Suelen ser leves, con una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de cabeza, y algunas veces diarrea, y desaparecer en pocas horas.
A algunas personas les genera un cuadro más grave conocido como intolerancia a la histamina por incapacidad para metabolizar la histamina.
¿Cómo se puede prevenir la intoxicación por histamina?
Para prevenir la intoxicación por histamina se debe evitar su formación:
Manteniendo los productos pesqueros a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria para evitar la formación, tal como especifica la normativa europea.
Manipulando los alimentos de forma higiénica.
En el hogar, manteniendo el pescado, y todos los alimentos en general, refrigerado en todo momento hasta prepararlo o consumirlo.
¿Cuáles son las causas de un exceso de histamina?
Las distintas enfermedades por histamina se pueden clasificar por el origen de la histamina, que puede ser:
Exógeno, es decir, que proviene de la histamina contenida en la dieta y que no ha sido convenientemente desactivada en el tubo digestivo, pasando a sangre para posteriormente dar síntomas. Esto se conoce como síndrome de HISTAMINOSIS ENTERAL (HE).
Endógeno, es decir, que proviene de la histamina acumulada dentro de las células del propio individuo, a veces debido a un proceso alérgico que puede estar desencadenado por neumoalérgenos (pólenes, ácaros, hongos), proteínas alimentarias y medicamentos, pero lo más frecuente es que se trate de una HISTAMINOSIS ALIMENTARIA NO ALÉRGICA (HANA). En este caso es una enfermedad multisistémica, de la que hay poca información y, por otro lado, es súper emergente. Y aún hay otra situación de histaminosis, que es la causada por agentes como el estrés o la exposición excesiva al sol, a pesar de comer alimentos bajos en histamina y seguir una dieta estricta.
¿Qué factores desencadenan un exceso de histamina?
Una alimentación inadecuada, con alimentos ricos en histamina: pescado azul en conserva, pescado congelado, quesos y lácteos, soja, gluten, embutidos, alcohol, carne congelada, fermentados.
Uso de medicamentos que inhiben la actividad de la enzima DAO: antidepresivo, antiparkinsoniano, antituberculoso, mucolítico, expectorante, antipalúdico, antibiótico, antihipertensivo, analgésico, antiemético, antiarrítmico, antihistamínico, antiulceroso, bronquiolítico, diurético, tranquilizante, relajante muscular, antiasmático
Hongos y bacterias, como candidiasis intestinal.
Parásitos.
Factores genéticos. Las personas que tienen baja actividad funcional de DAO o las que por alguna malformación del hígado éste les metila más lento.
Enfermedades inflamatorias intestinales, como duodenitis o colitis ulcerosa.
¿Cuál es la sintomatología más común?
La sintomatología más destacada es:
Migraña
Dolor crónico
Fibromialgia
Dolores musculares
Mareos
Colon irritable
Estreñimiento
Diarrea
Dolor de estómago
Flatulencia
Sensación de hinchazón
Náuseas
Sensación de saciedad
Trastornos cutáneos (piel seca, atópica, psoriasis, urticaria, picor, dermatitis, edemas)
Desajustes hormonales (amenorrea, síndrome premenstrual, ovarios poli quísticos, infertilidad)
Dolores osteopáticos (sobre todo de espalda y columna)
Dolor en los tejidos blandos
Astenia
Sensación de cansancio injustificado
¿Cómo se puede diagnosticar la histaminosis?
Hay varias maneras de diagnosticar la histaminosis:
A través de análisis de sangre. Si los niveles de homocisteína están elevados.
Prueba de los niveles de DAO. Sabemos si tenemos un exceso de histamina por una baja actividad de esta enzima.
Por la sintomatología. Si al leer la sintomatología se padecen varios síntomas debemos acudir a un profesional de la salud para que nos haga los análisis y mire los niveles de DAO.
¿Cuáles son los pilares básicos del tratamiento?
El mejor tratamiento para la histaminosis es primero de todo ponerse en manos de un profesional de la salud experto en psiconeuroinmunología. Este profesional médico (¡nunca debemos auto medicarnos!) recomendará los alimentos a consumir y evitar en la dieta, y lo complementará con un tratamiento natural que muy a menudo es a base de magnesio, vitamina B6, B12, B9, colina, inositol, metionina, betaína, SAMeE, vitamina C, vitamina B6, piridoxal-5-fosfato + cinc + cobre (3-6 mg / día durante 6 semanas) o DAOsin.
Una vez tenemos el diagnóstico y tratamiento en mano nos podemos poner en manos de un coach nutricional para que nos ayude en este proceso de cambio y a ajustar la alimentación al estilo de vida o constitución y, en definitiva, te lo personalice según tus preferencias y necesidades individuales, porque cada persona es diferente y única.
Los alimentos ricos en histamina más destacados (lo que hay que evitar) son los que tienen más de 20 mg de la amina, los alimentos que liberan histamina y también los que son ricos en otras aminas biógenas, como la putrescina y la cadaverina, que pueden provocar una saturación del DAO e impedir que éste elimine la histamina de los alimentos.
Alimentos que tendremos que quitar de la dieta durante un tiempo:
Embutidos, cerdo, jamones (crudo, cocinado o salado), todos los ahumados, mortadela, salami, chorizos, alcohol (cava, vino, cerveza), café, té, quesos (excepto el fresco de cabra u oveja), pescado azul en conserva (atún, caballa, anchoas), productos vegetales fermentados (chucrut), soja y derivados, vinagre (sobre todo balsámico), kétchup y tomate, patatas, espinacas, acelgas, pimiento, berenjena, mariscos, chocolate, aguacate, frutos secos, trigo (gluten), naranja, limón, mandarina, pomelo, kiwi, piña, papaya, frambuesa, plátano, fresa, ciruelas, azúcar blanco, azúcares refinados y artificiales, clara de huevo, garbanzos, aceitunas y setas que no sean frescas.
Alimentos bajos en histamina que se deben tomar:
En cambio, se debe hacer una dieta en alimentos bajos en histamina, como:
Legumbres (excepto garbanzos y soja).
Cualquier verdura menos las comentadas.
Leches vegetales (leche de arroz, de mijo, de quínoa, de sésamo, de coco, de avena a valorar), leche de cabra o de oveja… Evitar las leches de frutos secos y la de soja.
Algarroba en lugar de chocolate.
Pan de quínoa, de espelta, de arroz o de trigo sarraceno.
Infusiones en lugar de café o té.
Pescado blanco fresco de máximo 48 horas en la nevera y nunca congelado.
Carne fresca de 48 horas en la nevera, no congelada y de cordero, ternera, conejo, jabalí, pollo y pavo.
Las algas también están indicadas.
Para endulzar se puede usar estevia, miel, melazas, zumo concentrado de manzana o azúcar integral de caña o de coco.
Yogur de oveja o cabra y el queso fresco también de oveja o cabra.
Frutas como manzana, pera, mango, coco, lichis, granada, uva, melón, sandía, frutas del bosque, higos, melocotón, cerezas, albaricoque y nectarinas.